Карамельно-шоколадный торт с безе и орехами 🍫
Шоколадный бисквит:
Яйцо - 1 шт
Сахар - 100 г
Молоко - 100 г + 100 г
Какао - 30 г
Мука - 150 г
Разрыхлитель - 6 г
Сода - 6 г
Уксус - 10 г
Растительное масло - 50 г
Яйцо перемешать с сахаром, молоком (1), растительным маслом и уксусом. Добавить какао и всё тщательно перемешать до однородной консистенции.
Соединить муку, соду и разрыхлитель с ранее приготовленной массой. Перемешать. Добавить кипящее молоко (2), все быстро объединить. Выложить в форму диаметром 18 см. Выпекать при 160° C 30-40 минут. Охладить. Оставить для созревания на 8 часов. Разрезать на три части.
Карамельное безе:
Белок - 100 г
Сахар - 200 г
Лимонная кислота - 1 г
Белок комнатной температуры перемешать с сахаром и нагреть на водяной бане до 40°С, постоянно помешивая. Поставить взбивать на средних оборотах до полного растворения сахара, затем добавить лимонную кислоту, увеличить скорость на максимум и взбивать до плотной массы.
Отсадить 3 круга диаметром 16 см, высотой 1,5 см. Два круга пойдет в торт, третий на декор. Выпекать при температуре 100°С 3 часа до полной просушки. В конце увеличить температуру до 140°С и подержать ещё 15 минут до карамельного оттенка.
Карамельно-заварной крем:
Карамель:
Сахар - 100 г
Глюкозный сироп - 100 г
Сливки 33% - 140 г
Сливочное масло - 50 г
Соль - по вкусу
Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода. Снять с огня, охладить до 65°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером до образования эмульсии. Охладить.
Крем:
Молоко - 200 г
Желток - 60 г (4 шт от С1)
Сахар - 100 г
Крахмал кукурузный - 15 г
Вода в крахмал - 15 г
Карамель - 300 г
Масло сливочное - 300 г
Молоко довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно соединить с молоком. Довести массу до первых пузырьков и влить разведенный крахмал. При активном перемешивании проварить 1 минуту. Добавить карамель, перемешать до однородной массы. Охладить.
Масло сливочное 82% взбить в пышную массу и соединить с заварной карамельной основой. Взбить до полного соединения продуктов.
Сборка:
В кольцо 18 см с ацетатной лентой на дно положить слой бисквита, пропитать (50 г карамели + 20 г кипяченой воды). Выложить слой крема, слой безе, крем и орехи. Повторить. Закрыть третьим слоем бисквита, пропитать, загрунтовать. Убрать для стабилизации минимум на 8 часов в холодильник.
Торт обмазать этим же кремом, что использовали для сборки. Декорировать кусочками безе, карамелью и орехами.
🔗 Все полезные ссылки в комментариях